info@casu.sk 

0903 869 665 

Späť

Čo by ste mali vedieť o káve a jej príprave

Pridané: 9.12.2014 15:35:57

09 December 2014

Fermentácia je proces, pri ktorom káva získava svoju charakteristickú arómu a chuť. Bledozelená farba kávových zŕn sa mení na hnedú, štruktúra kávy sa zmení tak, že prirodzene zväčší svoj objem a stáva sa krehkejšou – tieto zmeny spôsobuje proces praženia kávy.

Čo by ste mali vedieť o káve a jej príprave

Proces praženia je dôležitý hneď z dvoch hľadísk:

  1. káva ním získava arómu
  2. praženie zabezpečuje následnú toleranciu/intoleranciu stráviteľnosti kávy pri konzumácii

Praženie kávy si vyžaduje určitú mieru znalosti a praxe. Je to preto, že každý druh kávy potrebuje špecifickú teplotu, a to už od začiatku praženia. Podľa tej ktorej odrody kávy sa teplota mení aj v jej priebehu. Najidelálnejšia verzia sa zisťuje na základe výroby niektoľkých vzoriek, podľa stupňa praženia. V zápätí sa rôzne verzie praženia degustujú, aby se vybral najlepší chuťový a aromatický profil praženia podľa potreby zákazníka, ale aj pre danú odrodu kávy.

Vo všeobecnosti platí, že praženie jednodruhovej kávy trvá kratšie ako praženie zmesí.
Pražiar musí zvlášť dávať pozor na vlhkosť, ktorú obsahujú nielen samotné zelené zrná, ale aj vzduch. Ak je na tieto účely pražiareň vybavená strojmi, dokážu si s faktormy vlhosti poradiť samé.
Bezprostredne po pražení zrná prechádzajú do chladu, aby sa predišlo prepraženiu a zastaví sa tým ďalším neželaným chemickým procesom. Káva musí približne dva dní odležať, a potom je pripravená na mletie či balenie.

Zrnko kávyZrnko kávy sa skladá z polysacharidov (celulózy) a aromatických substancií. V priebehu praženia dochádza k rozdrteniu jadra celulózy a ku karamelizovaniu aromatických substancií.

1. Celulóza sa v zrnku kávy objaví ešte pri formovaní kôstky v dužine, ktorá dozrieva na slnku a tvorí asi 50% suchého základu zelenej kávy. Celulózu v káve ovplyvňuje zloženie a obsah minerálov v pôde, a tiež teplota, vlhkost prostredia a spôsob spracovania už na plantáži. Skladovanie po zbere je tiež dôležitým momentom. Obsah celulózy sa spravidla veľmi nelíši pri rôznych odrodách kávy ako afrických, juhoamerických a ázijských.

2. Aromatické substanciehlavnou zložkou kávy. Tvoria značný rozdiel pri určovaní kvality medzi jednotlivými odrodami. Tieto substancie sú v rôznych odrodách zastúpené v rôznom pomere, čo je dôvod rozdielneho efektu pri chuti a aróme nápoja. Aromatické substancie sa rozdeľujú na rozpustné a nerozpustné. A práve nerozpustné najviac ovplyvňujú chuť kávy v závere. Typickou rozpustnou substanciou v káve je kofeín, ktorý ostáva rozpustným aj po pražení.

Nápoj z kávy je tvorený celulózou, aromatickými olejmi a vodou. Keď príde k spojeniu vody s aromatickými olejmi vzniká emulzia, ktorá ak je dokonale pripravená, konzument cez ňu dokáže najlepšie vnímať chuť arómy.

Pri príprave každého druhu kávy je cieľom získať čo najkvalitnejšiu emulziu. Ak tomu tak nie je, príčinou je to, že sa do nápoja uvoľnilo naopak väčšie množstvo celulózy. Tá vytvára v káve trpko-horkú chuť a uvoľnuje sa viac kofeinu a nebezpečných rakovinotvorných látok. Zdraviuprospešná káva je pripravovaná technológiou, ktorá dokáže čo najviac eliminovať tvorbu celulózy a dať priestor práve aromatickým látkam, nachádzajúcich sa v káve.

Takýto ideálny nápoj z kávy, ktorý bol pre človeka zdravý a chutný zároveň sa podarilo vytvoriť až s príchodom prvého stroja na espresso. Práve espresso je aj v dnešnej dobe najviac stráviteľný a voči organizmu človeka tolerantný nápoj. Technika výroby espressa zaručuje najvyššiu kvalitu emulzie, chuti aj arómy.

Stroj na kávuAj pri strojoch na výrobu pravého espressa však platia určité pravidlá:
- 7 g mletej kávy, ktorú je potrebné zalisovať silou 20 kg
- zachytenie 20-30 ml počas 30 sekúnd
- teplota vody = 90 stupňov celzia
- tlak 9 barov

Pozor, pretože treba rešpektovať každú jednu odrodu kávy, ktorá má svoje ideálne množstvo a čas na prípravu. 

Ak správne extrahujeme espresso:

  1. malo by obsahovať maximálne 10 % kofeínu z celkového množstva
  2. nápoj má väčšiu intenzitu chuti a náš organizmus ju dokáže v plnej miere tolerovať
  3. zdravý nápoj, ktorý chceme konzumovať s menšou chuťovou intenzitou alebo s väčším množstvom tekutiny, riedime horúcou čistou vodou
  4. ak je nápoj správne pripravený, náš organizmus ho dokáže stráviť v priebehu 10-15 min.

 

  • Akciové baličky
  • india
  • joj
  • Vianočné balíčky
  • Previous
  • Ďalší
Táto stránka používa cookies. Viac info

Prihlásenie